最久的堅持近30年 老廠區頻現“長紅”餐飲店——對沙坪壩井雙片區特色餐飲發展的蹲點觀察
2025-11-19 06:34:36 來源： 重慶日報
蹲點點位：沙坪壩井口雙碑片區
蹲點記者：張珺
沙坪壩區井口雙碑片區過去是嘉陵廠、特鋼廠的老廠區，這里有一大批充滿煙火氣的餐飲店，時常出現在社交媒體和口碑榜上。
在“沒有最卷、只有更卷”的餐飲行業，這些特色餐飲店為何脫穎而出并長期停留在“好吃狗”的口碑榜上？連日來，記者探店蹲點，試圖尋找答案。
追求極致
研磨“舌尖上的美味”
“特鋼馬兒干鍋”已在石井坡街道深耕18年，巴適的味道吸引了不少“回頭客”。
“哪里做得好，我們就到哪里去打包，學過來融進自己的美食中。”主理人馬黎黎笑稱，最開始做干鍋時，他們研究附近一家干鍋兔，發現兔好吃素菜不入味，“我們家的素菜，就直接炒熟后做成干鍋味再端給顧客。”
還有顧客反映葷菜不入味，廚師出身的馬黎黎丈夫就用鹵菜的做法彌補底味不足，排骨、腸頭等用于干鍋的葷菜，先用鹵水過一下。先鹵再炒的做法讓顧客贊不絕口。馬黎黎很有底氣地表示，她家的菜從來不放味精雞精，“味道是自己琢磨配方，各種香料熬制。”
開在雙碑街道堆金村805路公交車站附近的耙燈牛肉，長期在當地耙牛肉排行榜上“霸榜”。主理人之一的仇愷說，他們嘗試著把火鍋和清湯的香料混合炒制，慢慢研磨出自己的味道，“味道成熟定型，我們就通過量化調料保證出品穩定。”
此外，選擇好的牛肉食材也有講究。耙燈牛肉選擇的是生長兩年左右牛的肚皮位置，“這里肥瘦相間，口感更好，香味更濃郁。”
摸索好味，位于雙碑街道自由村的柑梔坊生態園也“摸黑”走過一段彎路。主理人甘鎧瑋表示，2019年才開業時，他們的火鍋不是淡了就是咸了，“一點點積累，最終找到配料最合適的比例和制作方法并固定下來。”
穩扎穩打
控制成本保持品質
在井口說起吃雞，很多當地人會想到“井口第一家燒雞公”那獨有的香味。
老板張希建今年60歲。1996年底，他和家人支起4張桌子，用從朋友處借來的鍋碗瓢盆起步。當時，為了能買到優質的土雞，張希建騎著摩托車早上四五點出門，前往附近的同興、中梁、柳蔭等地挑選。由于物美價廉，張希建的生意十分紅火。
“我們現在選的雞是貴州的跑山雞，每年要采購1噸多南川方竹筍。”張希建說，所有食材采購、炒料都是親力親為，“主要是為了控制成本，也是為了保持好的口感和品質。”
在“特鋼馬兒干鍋”的菜單里，干鍋排骨、干鍋腸頭是食客們最愛點的兩個葷菜。“排骨和腸頭恰恰是我們菜品中成本最高的。”馬黎黎說，排骨用的純豬纖排，腸頭是肥腸中最厚實、口感最好的部分。
在她看來，最有效控制成本的方法是自己買下了小區臨街的一處門面，“從此不擔心租金漲價。此外，一家人都在店里幫忙，人工費也節省不少。”
因地制宜
提供消費新場景新體驗
柑梔坊是一家生態餐廳。甘鎧瑋表示，取這個名字，是想把整個店的古風氛圍營造起來，吸引更多的漢服愛好者前來打卡拍照和吃火鍋。
近日，餐廳員工正在布置足球主題的裝飾——“渝超”沙坪壩的主場嘉陵足球場就在附近。“園子很大，能放下六七十張桌子，我們就想辦法豐富各種餐飲業態。從最初的火鍋到后來的柴火雞、烤全羊，傍晚還有漢服表演……營造了家庭聚餐、單位團建、主題沙龍活動等多個消費場景，我們想給顧客帶來更好的就餐體驗。”甘鎧瑋說，現在周邊居民請客、團建大多首選柑梔坊，“不僅是味道，還有良好的服務和氛圍感。”
馬黎黎也看到了消費新場景的發展潛力，早在老店的時候，她就意識到外賣可以延伸餐飲服務的觸角。疫情前，“特鋼馬兒干鍋”與急于拓展市場的一家外賣企業簽訂了獨家配送服務。“特鋼馬兒干鍋”搬到新店后，她又與這家外賣企業協商，開通了全程專人配送，“送到九龍坡、巴南的都有，這些訂單全是以前從雙碑搬出去的老顧客點的。”
在菜品上，馬黎黎和丈夫也在不斷推陳出新。“一種新菜品上市兩三個月，如果點餐率很少，我就會直接取消。”馬黎黎說，要讓顧客保持新鮮感，就要盡量避免“死循環”。這么多年下來，主打菜干鍋排骨和干鍋腸頭依然最受歡迎，“這兩道菜成本是最高的，但顧客看重，我們就要貨真價實地做好。”
保持熱愛
唯有顧客和鄉愁不可辜負
從干鍋到牛肉，從火鍋到燒雞公，記者走訪的這些網紅特色餐飲店最少也堅持了6年，最長的近30年。在雙碑、井口，這樣的夫妻店、一家人開的餐飲店還有不少，是什么讓他們一直堅持？
“我想是因為熱愛餐飲這個行業吧。”張希建說，今年國慶前，他的店來了一對從兩江新區五里店趕來的母女，專門來吃燒雞公。攀談中得知，10多年前，母親隨家里人來這里吃過一次，一直對這口美味念念不忘。這次專門找時間由女兒陪著過來重溫熟悉的味道。
“我做的燒雞公，幾十年味道并沒有太大的變化；我店里的顧客，80%以上都是‘回頭客’。”張希建感慨，隨著城市和社會的發展，井雙片區好多光顧生意的老街坊陸續搬走，但不時又有“回頭客”出現在他的店里，這成為他一直堅持下去的動力。
仇愷、馬黎黎、甘鎧瑋也表達了在井雙片區不斷深耕的情結。馬黎黎說，井雙片區的食客特別多，老廠區的街坊很講究吃，就地就近消費意愿強，“晚上出來吃燒烤夜宵的特別多。街坊們認可我的干鍋，在這里發展更安心。”
仇愷曾經接到過其他社會資本連鎖加盟的邀約，但他和合伙人拒絕了，“開連鎖店要耗費大量精力，如果管理跟不上，連鎖店也很難長久，更別說利潤了。”如今，他最大的愿望就是以標準化保證出餐菜品的質量，不要辜負了慕名而來的顧客。
“為了給特色餐飲店引流，社區推出了潮汐攤區，鼓勵餐飲商戶在每天的特定時點‘外擺’，吸引當地居民前來消費。”童家橋街道中心灣社區黨委書記張義清說。
“美食是井雙片區的一張名片，社區老店的獨特味道、親民價格和‘煙火氣’，是受到熱捧的重要原因。”雙碑街道宣傳委員胡曉說，最近，街道正搶抓“渝超”沙坪壩主場等契機，打造足球等消費新場景，吸引更多人流前來消費。為了更好地推介這些社區老店，街道每年會出一版“美食地圖”，在附近街道和社區的圈群里傳播，積極助力這些社區老店“長紅”下去。
責任編輯：陳丹丹
發言請遵守新聞跟帖服務協議
