【鳴家】周鵲虹：最是香腸年味長(zhǎng)
2022-02-03 07:00:00 聽(tīng)新聞
快過(guò)年了，因?yàn)橐咔榈脑颍衲暧植荒芑丶疫^(guò)年。岳父、岳母念及我們思鄉(xiāng)之苦，專(zhuān)程從云南寄來(lái)一包豆腐腸！迫不及待的打開(kāi)，切片，烹煮，當(dāng)香腸的味道在嘴里散開(kāi)，一下子把我們的心情，拉到了遙遠(yuǎn)的云南，拉到了那個(gè)充滿(mǎn)陽(yáng)光的地方。
一到過(guò)年時(shí)節(jié)，人們的桌面上總少不了香腸的滋味。
臘月一開(kāi)始，在農(nóng)家養(yǎng)了一年的年豬開(kāi)始宰殺了。吃了新鮮的刨豬湯，過(guò)去沒(méi)有冰箱的年代里，剩下的肉沒(méi)有辦法保存，人們就想到把它們做成香腸和臘肉。于是人們把肉分割切碎。切割的肉的肥瘦最好是三七分——如果瘦肉太多了，嚼起來(lái)太干沒(méi)有水份，吃的時(shí)候難以下咽；而肥肉太多的話(huà)，又太肥了，又讓人覺(jué)得太過(guò)油膩，所以人們一般是三七分——包制香腸的腸衣是現(xiàn)成的，是豬的小腸。把豬腸內(nèi)外清洗干凈，肉切成小塊，塞入香腸之中。中間每隔二十厘米左右，用白棉線(xiàn)捆扎好，香腸的基礎(chǔ)工作就做好了。
下一步，各地香腸的做法和吃法就各自不同了。
川渝一帶，人們把風(fēng)干到一定程度香腸，表面水分完全干了，捏起來(lái)以后手感比較硬的時(shí)候，開(kāi)始進(jìn)行熏制。熏香腸的時(shí)候，在村頭屋后，用一個(gè)大的鐵桶，以防熏制過(guò)程中濃煙大量跑出，影響熏制過(guò)程。然后把香腸整齊的掛在鐵桶頂部，下面點(diǎn)火，人們喜歡用青的柏樹(shù)枝，加一些木頭碎屑，為了增加香氣，人們還會(huì)將桔子皮、柚子皮等有清香味的果皮鋪在上面，點(diǎn)燃柏樹(shù)枝和木屑，煙也就起來(lái)了，這時(shí)候需要人們認(rèn)真的守候，火大了，就會(huì)把香腸燒了；火小了，一會(huì)兒就滅了——火候的掌握非常考究，需要有經(jīng)驗(yàn)的人仔細(xì)守候，連續(xù)熏制數(shù)十個(gè)小時(shí)。
熏制好的香腸，呈現(xiàn)出暗紅的色澤，泛著淺淺的油光。人們把熏制好的香腸，一串串的掛在廚房上面，成了冬天里最美的誘惑。屋中懸掛香腸的多少，也能體現(xiàn)出這一個(gè)家庭的殷實(shí)程度，體現(xiàn)出他們平時(shí)的勤勞與努力。一串串的香腸，寄托著人們富足生活的向往，也是人們過(guò)新年最踏實(shí)、最有底氣的基礎(chǔ)。
川味香腸里，少不了人們最喜歡的花椒。花椒的美妙之處，除了它本身的香味之外，它還能讓人們的嘴里產(chǎn)生酥麻的感受。舌尖的味蕾很容易被這種微麻的感覺(jué)打開(kāi)，觸覺(jué)會(huì)特別靈敏。所有的香氣和滋味，在花椒帶來(lái)的靈敏的感覺(jué)之下，又會(huì)產(chǎn)生奇妙的反應(yīng)，讓美味在口里爆發(fā)出更加愉悅的感受。我想，這是川渝一帶如此鐘情于花椒的一個(gè)重要原因吧！
川味香腸的做法，每一家都各有不同。有的喜歡偏瘦一點(diǎn)，有的喜歡偏肥一點(diǎn)。有的花椒味重一些，有的鹽味重一些。每一家的口感、味道、熏制的過(guò)程、風(fēng)干的程度，都有各自的偏好，也都有過(guò)各自掌握的程度。到每一家做客，品嘗和品評(píng)香腸，往往就能夠看出這一家人食品的偏好以及對(duì)美食制作加工的精細(xì)程度。
想吃香腸的時(shí)候，只需要剪下來(lái)一段就可以。川味香腸，人們喜歡用蒸煮的方式簡(jiǎn)單加工，保留香腸的原始味道。蒸煮好的香腸，用菜刀斜切成橢圓形的薄片，一片片紅色的香腸，整整齊齊地?cái)[在白色的瓷盤(pán)里。夾起一塊，是那種又誘人的紅色。對(duì)著燈光，能夠清晰看到。瘦肉的紅艷和肥肉的透明，中間夾雜著黑色的花椒或者細(xì)碎的辣椒粉。嚼在嘴里，一口下去，齒縫間先是一口鮮美的油汁爆開(kāi)，緊接著是密實(shí)的瘦肉的筋道感，隨后，里面的花椒的香氣與椒麻感，混合著煙熏的香味，在整個(gè)嘴腔里迸發(fā)出讓人愉悅的滋味。
川渝一帶的景區(qū)，往往能夠見(jiàn)到成串賣(mài)的烤香腸。當(dāng)游客在景區(qū)游歷許久，饑腸轆轆，看到什么都想吃。這時(shí)候，在景區(qū)門(mén)口的小攤販，會(huì)把十多厘米長(zhǎng)的整節(jié)的烤得焦香噴鼻，滋滋的冒著油水，這時(shí)候啃上一節(jié)，香腸里面肥肉與瘦肉所帶來(lái)的這種飽食感，一下子把體力補(bǔ)充了。
廣式香腸在全國(guó)擁有著廣泛的市場(chǎng)，也是粵菜燒臘中的一種非常典型的食材。與川味香腸不同的是，廣式香腸里會(huì)加入一定的糖。所以有一定的甜味。甜味，能夠直接地帶給人的幸福和甜蜜感。廣味香腸里沒(méi)有花椒和辣椒。也不用熏制的工藝，而是用自然風(fēng)干的方式。所以廣式香腸更能夠體現(xiàn)出肉質(zhì)本身的勁道與食材的原味。廣味香腸的腸衣風(fēng)干之后，變得晶瑩剔透，呈現(xiàn)出肉的本色，肉的肌理看起特別清晰。整個(gè)香腸是紅艷艷的，讓人賞心悅目。
廣味香腸里肥肉的比例相對(duì)更多一些，最經(jīng)典的吃法莫過(guò)于煲仔飯。將廣味香腸切成薄片，均勻的鋪在米飯上。在米飯成熟的過(guò)程之中，米飯吸收了香腸的部分油脂，使得香腸吃起來(lái)不過(guò)于油膩；油脂帶著香腸的香氣和滋味進(jìn)入到米飯里，讓米飯變得香濃甜美。吃飯的時(shí)候，一塊紅色的香腸，一口甜蜜的米飯，無(wú)論是視覺(jué)還是味覺(jué)，都給人以極大的享受。
云南香腸，又有著另外一番風(fēng)味！南國(guó)的村寨里，即使是在冬天，也有著充足的日照，較高的氣溫。在云南得天獨(dú)厚的環(huán)境中，有著非常優(yōu)質(zhì)的豆腐。于是云南特有的豆腐腸就誕生了。
過(guò)年，云南村寨里殺豬的氛圍比其他地方的似乎更加濃厚。每家每戶(hù)最隆重的節(jié)日莫過(guò)于殺年豬。他們會(huì)邀請(qǐng)親朋好友一起來(lái)，大家一起動(dòng)手，一起幫忙屠宰年豬。男人們承擔(dān)著殺豬前期比較血腥也比較耗費(fèi)體力的工作，抓豬、殺豬、放血、刮毛、分割等工作需要耗費(fèi)大半天的功夫，女人們?cè)谂赃吙闹献樱粗髯缘哪腥嗣ι厦ο隆．?dāng)男人們的活干完了，剩下的切肉、炸油、灌香腸、烤肉等精細(xì)活就交給女人們了。男人們圍著桌子，猜拳喝酒，在陽(yáng)光下享受著陽(yáng)光與閑適。
云南香腸的做法其實(shí)也大同小異。將瘦肉、肥肉和豆腐按比例拌勻，再把它注入到小腸里，把灌好的香腸掛在竹竿上，放在太陽(yáng)底下暴曬，充足的陽(yáng)光下，只需要幾天，香腸就曬得緊固結(jié)實(shí)了，就成為可以保存的陳品了。豆腐香腸掛在風(fēng)干之處，可以存放很久。
云南豆腐香腸的吃法也比較特殊。不是蒸煮，也不是放在飯里，人們喜歡把豆腐香腸斜切成厚的圓片，和姜片一起油炸。因?yàn)槔锩嬗卸垢某煞郑驼ㄖ缶投垢兊煤艽唷３缘臅r(shí)候，豆腐的爽脆、瘦肉的筋道、肥肉的軟糯——三種不同的感覺(jué)，在口腔中產(chǎn)生了層次豐富的觸感和味覺(jué)，并且有一種獨(dú)特的香氣，讓人印象特別深刻。
香腸的誕生，作為一個(gè)獨(dú)特的發(fā)明，最開(kāi)始也許只是為了在沒(méi)有冰箱的時(shí)代，讓豬肉能夠保存更久。但這樣的做法確實(shí)增加了豬肉獨(dú)特的風(fēng)味，凝聚著人們對(duì)于食物處置的智慧。無(wú)論是帶花椒、辣椒的川味香腸，香甜誘人的廣味香腸，還是云南陽(yáng)光洗禮的豆腐腸，他們都帶著時(shí)代和地域鮮明的印記，飽含著人們對(duì)美好幸福生活的向往，也寄寓著濃濃的鄉(xiāng)愁和長(zhǎng)長(zhǎng)的年味。不管身在何方，只要想一想、嘗一口香腸的味道，總能把我們拉回媽媽的記憶，拉回故鄉(xiāng)綿長(zhǎng)的故事……
這個(gè)寒冷而寂寞的異鄉(xiāng)，最是香腸年味長(zhǎng)！
圖/文 周鵲虹
責(zé)任編輯：
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