【鳴家】田祥平：等待三小時(shí)的火鍋
2023-11-20 20:00:00 聽(tīng)新聞
不經(jīng)意發(fā)現(xiàn)小區(qū)旁的商業(yè)街一夜之間出了很多高縣土火鍋的廣告。高縣土火鍋種草已久，一直想在有空閑時(shí)駕車(chē)去川南，在高縣狂品《沸騰吧火鍋》第10集里專(zhuān)門(mén)介紹的有別于重慶火鍋的高縣土火鍋。這可好，不用出遠(yuǎn)門(mén)就可在家門(mén)口撥草了。
在周末預(yù)定了下午6:00的餐位，但想趕在天黑前拍下在露天里土火鍋的鍋具，提前一個(gè)小時(shí)就去到餐廳，正好利用開(kāi)餐前的這一段時(shí)間和廚師聊聊土火鍋，看他如何處理最后的工序。品嘗美味確實(shí)很開(kāi)心，如果知道美味后的故事，可使味蕾更活潑和敏感。
高縣，地處川南的宜賓，土火鍋的鍋具像極了北方涮羊肉的鍋具——銅火鍋，但高縣土火鍋的鍋具是用當(dāng)?shù)氐耐涟迥嗔现瞥桑@種獨(dú)特的陶器熱容量大保溫效果好，火鍋吃到最后就是木炭火熄滅了，湯都還要沸騰很久。鍋具用久了就會(huì)產(chǎn)生包漿，據(jù)說(shuō)用老鍋具料理火鍋越用越有味兒。在冬日里圍坐在爐火熊熊的火鍋旁，房間里水氣氤氳，吃著溫暖的美食，這是防寒抗凍最好的方式。
高縣土火鍋的碼料有一定的規(guī)制，用芋頭鋪一層打底，上加一層筍子，然后加入豬蹄、排骨和雞肉，再倒入熬制好的高湯，用小火細(xì)熬慢燉，在熬制的過(guò)程中依次加入墨魚(yú)、平菇、木耳，這一過(guò)程要持續(xù)三個(gè)小時(shí)。在上桌前20分鐘時(shí)再加入肉圓子，肉圓子熟了撒上蔥花就可以大塊哚頤了。
豬蹄、排骨、雞肉和肉圓子在長(zhǎng)時(shí)間的高溫熬煮下，其中的蛋白質(zhì)水解會(huì)釋出大量的谷氨酸、甘氨酸和天門(mén)冬氨酸等鮮味物質(zhì)，再加上平菇、木耳和竹筍放出植物特有的鮮味物質(zhì)，三小時(shí)的等待是值得的。先喝一小碗土火鍋里的原湯，湯味濃郁咸鮮，這種鮮是鮮掉你眉毛的鮮，這種鮮是讓你味蕾狂歡的鮮，這種鮮是鮮味界的天花板。
喝完了鮮味十足的原湯，然后吃肉圓子了。肉圓子不是圓型的，它有大大的個(gè)頭呈紡錘型，入口有濃郁的肉香，還有顆粒的口感，吃得出是用菜刀剁茸的肉圓子，有韌性又彈牙，可以滿(mǎn)足大口吃肉的欲望。豬蹄的皮有嚼勁而內(nèi)里軟糯；土雞肉濃香，纏繞味蕾是一等高手；芋頭綿軟，竹筍爽脆，各種食材呈現(xiàn)出渾然一體而又豐富多彩的口感，這些味覺(jué)體驗(yàn)讓你的美食記憶里一定有高縣土火鍋的一席之地。最后用木炭的余燼燙煮生菜和苕粉，一場(chǎng)味蕾的狂歡才圓滿(mǎn)收官。
心理學(xué)術(shù)語(yǔ)里“延遲滿(mǎn)足”的定義是：一種甘愿為更有價(jià)值的長(zhǎng)遠(yuǎn)結(jié)果而放棄即時(shí)滿(mǎn)足的抉擇取向——三小時(shí)的等待是不會(huì)被浪費(fèi)的。
在高縣當(dāng)?shù)赜蟹N說(shuō)法，吃了這土火鍋高縣就變成了高興之縣。
圖/文 田祥平
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