兩江新區10碗菜⑧丨張旖旎：白砍雞書寫的團圓“家書” 在麻辣鮮香中傳承
2025-04-30 12:05:41 來源： 第1眼TV-華龍網
編者按：
四方食事，一碗人間煙火；山城滋味，最是暖胃暖心。每一道家常菜里，都藏著歲月的溫度、家人的摯愛、鄰里的溫情，以及這座城市最質樸的深情。即日起，第1眼TV-華龍網推出原創專欄——兩江新區10碗菜，聚焦進入“渝味360碗·山城人家”家常菜名冊的兩江新區10碗家常菜，聽主廚們講述“一菜一人生”的煙火故事，看兩江新區如何以美食為紐帶，串起鄰里情、凝聚社區力。
第1眼TV-華龍網訊（張穎綠蕎）“媽，您嘗嘗，看是不是那個味兒。”張旖旎的父親輕聲說著，將一碟白砍雞推到她奶奶面前。老人夾起一塊雞腿肉，蘸了蘸紅亮亮的調料，慢慢咀嚼，眼角皺紋舒展開來：“對頭，就是這個麻辣鮮香的味。”
每年除夕，白砍雞都會作為“大菜”出現在張旖旎家的團年飯餐桌上。從奶奶到父親，再到張旖旎，白砍雞的香氣始終縈繞在兩江新區大竹林街道的這戶家庭廚房里。
這道承載著三代人記憶的菜肴，不僅僅是舌尖上的傳承，也是屬于這個“小家”的至愛。
小板凳上學藝
1997年出生的張旖旎，童年記憶里最鮮活的畫面，總是和廚房有關。
每到年夜飯前夕，5歲的她就會搬著小板凳，坐在土灶旁看奶奶處理三黃雞。老人布滿老繭的手靈巧地翻動著，把蔥段、姜片、花椒塞進雞肚子。“這叫給雞‘穿衣裳’。”奶奶用當地方言念叨著，“穿得好，煮出來才香。”
灶膛里的柴火噼啪作響，大鐵鍋里的水漸漸沸騰。年幼的張旖旎仰著頭，看蒸汽頂得鍋蓋“咔嗒”響。“那時候覺得奶奶像魔術師，普通雞肉經過她手，就能變成金黃油亮的美味。”
最讓她著迷的是調制蘸料的環節。奶奶的調料碗里，糊辣殼、芝麻、花生碎組成一幅褐色“地圖”，澆上熱油“刺啦”一聲，香氣能躥到巷子口。“奶奶總說‘五分麻五分辣’，這個比例我記了二十幾年。”
母子接力賽
“加足量冷水，大火煮開后撇去浮沫，轉小火浸煮30至40分鐘，誤差在30秒左右。”
2015年除夕，張旖旎父親對著電子溫度計念叨，額頭上沁出細密的汗珠。泛黃的圖紙背面，密密麻麻記錄著“母版配方”：“雞腹塞蔥段3根（長約8cm）”“煮好的雞肉要浸泡冷水20分鐘”……這些堪比機械圖紙的備注，是他用半年時間從母親那里學來的。
張旖旎記得，父親第一次獨立完成的白砍雞，雞皮被冰水激得不夠緊致。奶奶卻吃得津津有味：“火候差兩分，心意滿十分。”后來每次家庭聚餐，父親接過奶奶的擔子，做起了那道熟悉的白砍雞。
八十歲的奶奶則在一旁打輔助，用滾燙的油酥好花生米，再用熱油澆在新鮮的辣椒粉上，香味瞬間彌漫整個廚房。
九零后的傳承
2024年春節，輪到張旖旎主廚。
27歲的她獨自行動，在菜市場挑雞時緊張得手心出汗。
“要選冠子紅、腳桿黃的跑山雞。”她默念著家傳口訣，視頻電話那頭的父親遠程指導。
切雞塊時遇到了難題。奶奶和父親做的白砍雞，每塊都帶著均勻的“魚鱗紋”，她怎么切都參差不齊，只好讓菜市場代刀。父親見狀接過刀示范：“下刀要像春風拂柳——快、輕、準。”刀光閃過，雞骨頭斷面竟閃著珍珠般的光澤。
“當我端著香辣開胃的白砍雞上桌，家人們驚喜又欣慰的眼神，讓我眼眶泛紅。”張旖旎突然理解了這種固執的傳承。
“芝麻爆開的聲音、花椒和辣椒融合的色澤，這些都是密碼。”她說著打開手機相冊，里面存著奶奶1985年、父親2015年和她今年做的白砍雞照片，“你看，連擺盤的弧度都一樣。”
時光在油鹽醬醋中靜靜流轉。從奶奶土灶旁躍動的火光，到父親筆記本上的細節備注，再到張旖旎手機相冊里并排的“時空切片”，白砍雞的金黃油亮始終未變。
這抹舌尖上的記憶，是柴米油鹽寫就的家書，是滾燙熱油封存的血脈密碼。當除夕的筷子又一次同時伸向那碟紅亮蘸料，光陰便在這麻辣鮮香中團圓——原來最動人的傳承，從來不需要宏大敘事，只需一句“對頭，就是這個味”，就足以讓整個家族的溫暖在味蕾上綻放。
責任編輯：董霞
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